油而不膩---山橋臘肉烘干

臘肉是指肉經腌制后再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風味，這是與咸肉的主要區別。

臘肉烘干工藝

在物料裝進熱泵烘干房后兩小時內溫度快速升到65℃，歷時5-6個小時，不用怕濕，目的是使臘肉在2小時內達到內外溫度一致，升溫的過程也是調味料和肉一個發酵的過程，可以控制肉不變色，不變味，預熱時間后，調節溫度至45℃-50℃，溫度在50℃-55℃范圍內，濕熱空氣由排濕口自動排出，熱泵回收熱量，這一階段表面水分已被蒸發，色澤從進料的灰白色轉為淺紅色，此階段為轉色期。

歷時15-18個小時，通過發色期和收縮定型期，發色期：溫度控制在52℃-54℃，時間為4-6小時，濕度控制45%臘肉逐漸從淺紅色轉為鮮紅色，此時要采用通風冷卻的辦法來處理，熱泵主機停止加熱，打開排濕口排出濕熱空氣，加入冷風進行冷風干燥，這樣可使臘肉的表皮溫度迅速下降，有利于水分從臘肉內部的水分向表面遷移。

在這個期間臘肉內部的水分含量繼續減少，臘肉明顯收縮，外表出現凹凸不平的現象，5-6小時后，在采用半小時冷風冷卻方式，以緩解表面水分蒸發和內部水分遷移的矛盾，即完成。